Citromsav az ételekben

A citromsav természetes módon fordul elő a gyümölcsökben és a zöldségekben, valamint kiválóan tartósítja és ízesíti a különböző ételeket és italokat. Ezenfelül kulcsfontosságú szerepet játszik az anyagcserében, mely magában foglalja a zsírok, fehérjék, szénhidrátok anyagcseréjét. Továbbá a citromsavat széles körben használják még a tisztítószerekben, légfrissítőkben, gyertyákban és személyi higiéniás termékekben is.

Nagy koncentrációban tartalmazzák az olyan gyümölcsök, mint a citrom, a narancs, a lime. De különböző bogyós gyümölcsök is tartalmaznak citromsavat, különösen az eper, a málna, az egres és az áfonya, valamint az ananász, a cseresznye, a paradicsom, néhány fajta paprika, az articsóka, néhány salátafajta is tartalmaz.

Citromsav felhasználása élelmiszerekben

A citromsavat az élelmiszerek gyártásához régóta használják. Az Európai Únióban alkalmazott E-számok szerinti kódja: E330. Előszeretettel használják fel üdítőitalok, gyümölcslevek, édességek, lekvárok, valamint dzsemek ízesítéséhez, amely elsősorban savanyúságot adó és szabályzó tulajdonságának köszönhető. Emulgeáló hatásának köszönhetően a jégkrémek gyártásakor a zsírok kiválásának megakadályozására alkalmazzák, azonban emellett a karamell kikristályosodását is képes megakadályozni.

Antioxidánsként a citromsavat gyakran alkalmazzák az élelmiszerek, például zöldség-gyümölcs készítmények színének és aromájának megőrzéséhez. Gátolja továbbá a fehérjék kicsapódását a tejkészítmények sterilezése során, valamint javítja a lisztek, tészták sütési tulajdonságait is.

Tartósító hatásának köszönhetően pedig konzervekben, befőttekben, savanyúságokban találkozhatunk a citromsavval, mint összetevővel. A bor-és sörgyártásban is felhasználják a borkősav és az almasav mellett. Ezek az anyagok hozzájárulnak a bor megfelelő savasságának kialakításához, valamint befolyásolják a bor színét, egyensúlyát és ízét. Ezenfelül a citromsav hatással van az élesztők szaporodására a fermentáció során.

Adalékanyagként: A citromsav megőrzi az élelmiszerek tartósságát, hosszabb eltarthatósági időt biztosít a számukra. A sajt készítése során a citromsavval gyorsabban erjed a tej, így lényeges részét képezi a nagyüzemi sajtgyártásnak is. Az alkoholmentes italokban, különösen a gyümölcs ízűekben is citromsavat használnak mint természetes tartósítószer és ízfokozó. Kevésbé drága megoldás citromsavat használni mint emulgeálószer a fagylaltokban és a sorbetekben. Ha nátrium-hidrogén-karbonátot adunk hozzá, akkor pezsgőtablettaként, porított italként is találkozunk vele, sőt olyan szerekben is, melyek az emésztési zavarokat javítják.

Világkonyha: Az ázsiai ételek gyakran tartalmazzák a citrom és a lime levét, melynek köztudottan magas a citromsav tartalma. Az indiai ételekben gyakran jelen van a tamarin, ami citromsavat tartalmaz. A kínai receptekből általában hiányzik a citromsav, kivétel ez alól a citromos csirke és a különböző édes-savanyú receptek képeznek. A mediterrán ételekben is gyakori a citromsav. Az amerikai ételek is bővelkednek a természetes citromsavban, többek között a ketchupban, majonézben, egyes desszertekben és főételekben is megtaláljuk.