Citromsav a gyümölcsökben

A citromsav a legtöbb háztartásban megtalálható és a legtöbbünk már használta is. Ez a sav kiválóan alkalmas többek között vízkőoldásra. Azonban abba már sokkal kevesebben gondolnak bele és sokkal kevesebben tudnak is arról, hogy a citromsav az egyik legfontosabb élelmiszeripari adalékanyag, igazán kiterjedt felhasználással. A citromsav jelölése: E330. A továbbiakban nézzük meg miben található meg a citromsav.
.

A citromsav

A citromsavat tisztítószerként, tartósítószerként és ízfokozóként is lehet használni. Ott van a citrusfélékben és az ételekben való gyakori előfordulása segíthet megérteni jelentőségét is. Egy gyenge, színtelen, vagy fehér színű savról beszélhetünk, amely élelmiszer adalékanyagként kristályos por formájában kerül forgalomba. A citrusfélék nagy mennyiségben tartalmaznak citromsavat, elsősorban a citrom, valamint a lime. Emellett azonban megtalálható a bogyós gyümölcsökben (szeder, málna, szamóca, ribiszke), az ananászban, a vörösberkenyében valamint a cseresznyében is. A kereskedelemben megtalálható citromsav nagy százalékát azonban nem a gyümölcsökből vonják ki, hanem mesterséges úton állítják elő. A világ legnagyobb citromsav gyártója Kína.

A citromsav előállítása

A citromsav élelmiszeripari felhasználása 1784-re tehető, amikor Carl Wilhelm Scheele svéd-német vegyésznek sikerült izolálnia és kristályosítania a citromsavat citromléből. Majd az 1800-as évek végére a citromsav annyira elterjedt, hogy ekkorra gyártása ipari méreteket öltött. A Charles Pfizer & Co cég Olaszországból vásárolt éretlen gyümölcsből vonta ki a citromsavat. Egészen az I. Világháborúig így is történt a citromsav előállítása, azonban a háború ellehetetlenítette a kalcium-citrát kereskedelmét. Végül egy, a Pfizer által megbízott amerikai vegyész oldotta meg a problémát 1917-ben, amikor is felfedezte, hogy az Aspergillus niger fonalas penészgomba felhasználásával citromsavat lehet előállítani. 2 évvel később a Pfizer el is kezdte gyártani a citromsavat nagy mennyiségben, ráadásul az előállítási ár az új módszernek köszönhetően a töredékére csökkent.

Az előállítás során a penészgombát cukorral táplálják, melynek hatására citromsav termelődik. A cukorforrás lehet melasz, kukorica alapú szirup, vagy keményítő, esetleg más olcsó cukoroldat is. Ezután a penészt kiszűrik az oldatból, a citromsavat pedig kalcium-hidroxiddal “kicsapják”, így kalcium-citrát keletkezik. A kalcium-citrátot kénsavval kezelve nyerik vissza a citromsavat.

A citromsav a legtöbb bogyóban és gyümölcsben található savak listáján az első helyen áll. 

Citrom és lime: A citromsav a legnagyobb koncentrációban a citrusfélékben található meg, amelyeket a meleg éghajlatokon termesztenek. Citromsavat a citromlé körülbelül 1,44 grammot tartalmaz unciánként, míg a lime leve 1,38 grammot unciánként. Ez megmagyarázza, hogy miért éppen a citrom és a lime a legsavanyúbbak a gyümölcsök között. A citromsav magas koncentrációja miatt ritkán fogyasztják ezeket a gyümölcsöket egészben, hanem inkább hígítjuk őket.

Grapefruit és a narancs: A következő legnagyobb citromsav koncentrációban fellelhető élelmiszerek a grapefruit és a narancs, hiszen a grapefruitlé körülbelül 0,75 gramm citromsavat tartalmaz unciánként, a narancs pedig közel 0,5 grammot. Mivel alacsonyabb a citromsavtartalmuk, ezért nyersen is, egészben fogyaszthatók.

Egyéb gyümölcsök: Citromsavat még nagy mennyiségben tartalmaz a menta, az alma, az áfonya, az őszibarack, a körte, a málna, a szamóca, a dinnye, a banán, a füge és az ázsiai körte.

Fontos, hogy megfelelő citromsav legyen a szervezetünkben, mert így megelőzhetők a vesekövek. A szervezetben a citromsav citráttá alakul, ami a kalciumhoz kötődik, így megakadályozza, hogy az vesekövet alakítson ki.